Автор elona 
Обратите внимание на следующие критерии:
- шкурка тушки не должна быть липкой, а гладкой и слегка влажной, но не мокрой;
- на рыбе не должно быть никаких надрезов, сгустков крови, пятен сомнительного цвета;
- естественный запах, присущий рыбе. Если чувствуете посторонний аромат, то возможно для продления срока хранения добавлены консерванты – такую скумбрия брать не стоит;
- жабры должны быть красноватыми или розовыми без каких-либо желтоватых краплений. «Ржавые» жабры – показатель того, что рыба не свежая;
- глаза чистые, без мутной пелены.
Кулинары не рекомендуют использовать для засолки и копчения замороженную рыбу. Однако, если других вариантов нет, то покупайте такую скумбрию только у проверенных продавцов и в проверенных торговых точках. Дело в том, что именно в замороженной рыбе можно спрятать все ее недостатки. К сожалению, зачастую бывает, что рыбу замораживают и размораживают по несколько раз. Мало того, что она теряет вкусовые качества и полезные свойства, так еще и впитывает в себя бактерии.
Как разделать свежую скумбрию
Самое важное при разделки скумбрии (помимо качественной рыбы) – это очень острый нож. Еще один плюс скумбрии – это отсутствие чешуи, значит, и хлопотать с ней придется меньше. Для начала следует промыть тушку. Чтобы разделочная доска не пропиталась рыбным соком и запахом, можно предварительно застелить ее пергаментной бумагой. Далее делаем надрез вдоль брюха и вынимаем все внутренности. Снова промываем тушку и протираем нутро бумажным полотенцем. Удаляем с боковых частей коричневую пленку, снова протираем салфеткой. При помощи кухонных ножниц срезаем все плавники. Если вы хотите приготовить или засолить скумбрию с головой, то удалите жабры под ней. Иначе рыба будет неприятно горчить. Скумбрия к засолке готова!
Для заготовки соленого филе следует удалить все кости вместе с хребтом. Для этого проводим все те же действия. Скошенным срезом удаляем голову скумбрии, делаем глубокий надрез вдоль спины и аккуратно вытаскиваем остатки спинного плавника. Начиная с хвоста осторожно приподнимаем мясо и ровным срезом отделяем одно филе от другого. У вас получаются две половинки рыбы – одна с хребтом, другая — без. Удаляем хребет и оставшиеся кости. Нарезаем половинки на ровные кусочки филе.
Как засолить скумбрию
Рецептов засолки скумбрии очень много. К примеру, слабосоленую скумбрию можно приготовить всего за два часа. Для этого нужно уложить в трехлитровую банку кусочки филе, нарезанный кольцами лук (слои лучше чередовать), засыпать солью, сахаром, добавить гвоздики и пару-тройку лавровых листиков. Банку убираем на час в холодильник, затем встряхиваем и ставим еще на час.